La salsa genovese (à genuves) è un vanto della cucina napoletana, anche se il nome non è tipicamente napoletano.
Sono diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”).
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.
Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.

Ma veniamo ora alla preparazione di questa ricetta della gastronomia partenopea

Per 6 persone:
– 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto
– 1 dl di olio
– 50 g di lardo
– 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)
– 2 carote
– 1 pezzetto di sedano
– 1,5 Kg di cipolle
– 2-3 pomodorini
– prezzemolo
– un bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe

Tritare finemente il lardo, le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a dadini il salame ed il prosciutto.
Mettere la carne in una casseruola (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano) insieme al trito di verdure, i dadini di salame e prosciutto, l’olio, il pomodoro, il sale ed il pepe.
Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto.
Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare la fiamma per far rosolare la carne e le verdure. Quando saranno rosolate, aggiungere il vino a più riprese e far sfumare.
Far completare la cottura della carne, aggiungendo ogni tanto un pò d’acqua se necessario. Il tutto deve cuocere almeno tre ore e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo.

A Napoli si condiscono con questa salsa i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) oppure i mezzani. In mancanza di tali tipi di maccheroni, si può usare una pasta corta che tiene bene la cottura. Chi lo gradisce, può spolverare il piatto con un pò di formaggio.
La carne tagliata a fette e condita col resto del sugo è l’ottimo secondo da servire magari con un’insalatina.