In molti sono a parlare della chimica in cucina, da ‘La cucina Italiana’ famosa rivista di cucina, a numerosi giornalisti come Dario Bressanini che cura un blog tutto personale su questi due mondi molto uniti. La loro unione è dovuta al fatto che la chimica, insieme alla fisica, è quella disciplina che permette all’arte della cucina di prendere forma.
Altrettanto numerosi sono i fenomeni chimici descrivibili e riconducibili alla preparazione di qualunque pasto, anche il più semplice. La cottura della pasta (un prodotto tipicamente italiano!) già prevede due processi molto importanti: l’ebollizione dell’acqua che avviene a 100° e, a seconda dell’altezza dal livello del mare, avviene più velocemente o più lentamente proprio perché la temperatura dell’acqua aumenta più velocemente al diminuire della pressione (infatti in montagna c’è meno pressione e bolle più velocemente), e la cottura della pasta in sé che avviene grazie al rilascio di amidi, il principale carboidrato presente, dovuto alla capacità di questa molecola di ‘sciogliersi’ nell’acqua. E’ possibile trovarlo inoltre, anche nel riso, nel mais e nelle patate da cui si ricavano rispettivamente l’amido (o farina) di riso, di mais e la fecola di patate utilizzati spesso come addensanti.
La stessa funzione addensante è data dalle gelatine, solitamente animali, come la cosiddetta ‘colla di pesce’ estratta in soluzione acquosa dai tessuti connettivi di bovini o del maiale.
Parlando di pasta, è importante citare non solo la pasta di semola o all’uovo ma anche tutte le paste lievitate. Responsabile della loro lievitazione è un fungo chiamato Saccharomyces cerevisiae utilizzato sia nella panificazione che nella fermentazione di bevande alcoliche. Può essere sia fresco o secco ed è ricavato dalla birra. Un altro tipo di lievito è quello utilizzato più in passato che è chiamato ‘lievito madre’ o ‘pasta acida’ e che consiste in un impasto di farina e acqua che innesca un processo di acidificazione e la produzione di batteri del genere Lactobacillus. Alla base di tutte queste lievitazioni c’è lo zucchero, sostanza di cui si nutrono questi batteri tant’è che può essere aggiunto all’impasto iniziale proprio per facilitarne la lievitazione.

Collegato agli zuccheri c’è il caramello, questo prodotto tipicamente di pasticceria che può essere anche pericoloso oltre che gustoso. Consiste nella cottura/fusione dello zucchero che avviene oltre i 160° e che, proprio per la temperatura elevata, richiede grande attenzione nella preparazione.

Il gusto contrario rispetto allo zucchero è dato dal sale, chimicamente detto cloruro di sodio. Sfiderei a trovare qualcuno che non l’abbia mai messo nel caffè … per sbaglio ovviamente. Utilizzato non solo per insaporire ma anche come conservante e la sua azione è dovuta a molti fattori, ad esempio se un microorganismo si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa dell’osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione non raggiunge un livello tale da uccidere l’organismo ed è questo che succede nei cibi conservati sotto sale, dove tutti i microorganismi che potrebbero avariarlo vengono ‘disidratati’ dalla grande quantità di sale presente.

Un altro metodo abbastanza antico di conservazione è l’affumicazione. Il fumo è utilizzato da centinaia di anni per conservare a lungo carni, pesci e alcuni formaggi garantendo comunque un gran aroma e sapore ai cibi. L’alimento viene esposto all’azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione di alcuni legni specifici. Come non citare il salmone affumicato? Un grande prodotto di origine nordica.

Per concludere dopo tutta questa grande abbuffata di cibi è utile parlare anche dei digestivi. A partire dai liquori, per passare al caffè, a bevande gassate o al semplice bicarbonato di sodio, utilizzabile solo in caso di aiuto alla digestione altrimenti potrebbe essere anche dannoso.