Ero a Parigi la prima volta che sentii parlare di una vera cena a base di quaglie. In sarcofago.
Le quaglie in sarcofago sono, per chi non le conoscesse, una  ricetta tratta dal celebre racconto “Il pranzo di Babette” di Karen Blixen, di cui il regista Gabriel Axel fece poi un film che è diventato un piccolo cult. È un film delizioso come il racconto: la storia narra infatti di Babette, una governante francese che viene accolta a casa di due vecchie signorine puritane, figlie di un importante decano che tanto bene ha fatto quasi un secolo prima nel suo villaggio norvegese.

Ora, immaginate come debba essere la vita per due zitelle puritane in un villaggio norvegese, uno di quei piccoli borghi ventosi in cui le poche anime devote usano salutarsi con rispetto, ma non accade nulla, e inoltre un clima rigido mortifica i raccolti, rendendo quasi impossibile fare pasti decenti a base di prodotti freschi. In Italia, una cucina senza prodotti freschi sarebbe inimmaginabile, e l’uso dei prodotti freschi è diventata la filosofia dei nuovi programmi di cucina, a iniziare da quelli dello chef Gordon Ramsay.  Tornando alla storia, immaginate adesso come deve apparire un villaggio simile per Babette, parigina fuggitiva per ragioni politiche, che usa la cucina con passione e creatività, cercando di insaporire e arricchire con le erbe grigie zuppe di cereali e piatti a base di pesce o renna sotto sale.

All’improvviso, la nostra Babette riesce a ottenere un bel gruzzolo dalla Francia, in seguito a una vincita, e decide di investire i soldi del suo premio regalando alle due padrone un pranzo indimenticabile e molto chic, che le povere donne arrivano persino a temere, incuriosite ma anche inquietate dalla sfilza di strani ingredienti che inizia ad accumularsi nella loro ordinatissima cucina, tra cui una tartaruga viva.
Il menu del pranzo di Babette è descritto nel racconto della Blixen:

Brodo di tartaruga
Blinis Dermidoff
Quaglie in sarcofago
Insalata mista
Formaggi misti
Savarin
Frutta mista
Caffè con tartufi al rum
Friandises: pinolate, frollini, amaretti

Quaglie_Finirà tutto nel migliore e più dolce dei modi, assieme ai dessert. Vi consiglio entrambi, sia il racconto che il film. Ma torniamo alle mie quaglie. Anche se il nome è assolutamente macabro, le quaglie in sarcofago, uno dei piatti protagonisti del pranzo della cuoca Babette, non sono altro che quaglie al forno, rivestite in parte da un quadrato di pasta sfoglia che figurativamente funge loro da bara (un quadrato per quaglia). Insomma, non so se conoscete il filetto alla Wellington, che nei suoi reality sempre lo chef Gordon Ramsay cucina una puntata su due: nelle quaglie in sarcofago è un po’ come se il filetto alle Wellington incontrasse le quaglie, ma senza funghi. Le si potrebbe chiamare “quaglie in crosta”, ma la ricetta prevedere che la quaglia sia posata sopra il riquadro di pasta, in un modo che ricorda una bara scoperta. Immagino che dopo questa descrizione macabra non vi abbia fatto venire fame. Perciò torniamo all’aneddoto. Ero a una cena importante, quando uno dei miei commensali racconta di aver mangiato all’ambasciata francese le quaglie in sarcofago: a quanto pare la moglie dell’ambasciatore aveva letto di recente il racconto della Blixen, e si era lasciata ispirare. I risultati furono piuttosto imbarazzanti, raccontò il nostro ospite. Essendo una cena all’ambasciata, gli invitati si sarebbero fatti mozzare una mano piuttosto che contraddire le rigide regole dell’etichetta francese (a tavola più severa di quella italiana, dicono), ma venire a capo con coltello e forchetta di una quaglia intera, per giunta con l’ostacolo della pasta sfoglia fu un’impresa difficilissima. La moglie dell’ambasciatore si dichiarò ansiosa di sapere che cosa ne pensavano i suoi graditi ospiti delle quaglie.

“Dovevamo venire a capo di tutte quelle piccole ossa. Prima di allora non avevo mai mangiato una quaglia in vita mia. Ricordo che sudai molto”, fu il commento del nostro vicino di tavola.
Penso sempre a questa conversazione quando mi ricordo del pranzo di Babette, in cui gli ospiti del famoso pranzo non ebbero particolari problemi a mangiare le loro quaglie, ma solo estasi culinaria e sensi accesi, con le padrone di Babette che si lasciano andare a risolini e sospironi per tutto il pasto. Immagino che sia questo lo scarto tra la realtà e l’immaginazione. A ogni modo, la morale della favola è la seguente: se mai sarete invitati a una cena tra ambasciatori e diplomatici, pregate per ricette meno letterarie e più terra terra. Un pollo ruspante, ad esempio.