Inauguriamo su Food Adv una serie di interviste a scrittori e artisti che fanno della cucina la punteggiatura della loro arte, vita e carriera. E iniziamo subito con qualcosa di fresco. Ivano Porpora, classe 1976, è scrittore, sceneggiatore di cinema e fumetti, blogger e, dulcis in fundo, amante della cucina. Ha pubblicato con Einaudi Stile Libero il suo primo romanzo, La conservazione metodica del dolore, e dal 7 maggio tiene ogni martedì un Corso di scrittura per aspiranti chef, presso l’Osteria da Bortolino in via Al Ponte a Viadana, città dove Ivano è nato. Per averne un assaggio (sempre che non siate vicini a Viadana, a quel punto andateci e basta: che avete da fare di così interessante il martedì?) e capire di cosa si parla in un corso di scrittura per chef, possiamo leggere i post che Ivano Porpora ha dedicato sul suo blog, divisi per lezione. Ma con questa presentazione siamo arrivati agli antipasti.
Il piatto forte è l’intervista a Ivano.
1) Scrittura e cucina. Cosa le accomuna per te?
Diverse cose. Intanto il fatto che essenzialmente, in Italia, tutti siano convinti di averne competenza: di saper fare scrittura e saper fare cucina. Che, cioè, per il solo fatto che cucina e letteratura hanno una parte così rilevante nel nostro patrimonio culturale, possano dirsi acquisite di diritto da tutti. Lo sappiamo: siamo un popolo di commissari tecnici, artisti, cuochi. Chiunque è convinto di poter scrivere un libro, o un racconto, pur non conoscendo le basi non dico retoriche, ma nemmeno grammaticali – convinto che un fumoso senso nella propria testa si faccia potente faro, potente storia; e chiunque è convinto di poter cucinare una cena degna di questo nome, infilando nella preparazione il tonno low-price del discount quando quello fresco sia finito. Nella prima lezione dei corsi di scrittura che conduco (“Corsi di scrittura per aspiranti chef”, li chiamo, basandomi proprio sulle competenze di cucina per dare dritte sulla scrittura) cerco di sfatare questo mito illustrando la differenza tra un cuoco e uno chef. Spiegando che là dove un cuoco di casa vede ultimarsi la propria ricerca nell’apprezzamento del proprio piatto da parte di un’audience limitata, lo chef tende a migliorarsi di continuo concentrandosi sulla ricerca, sugli ingredienti, sui bilanciamenti, sull’osare.
Al di là di questo, e parlando invece del lato godereccio della questione, scrittura e cucina sono parte integrante della vita. Sono vita, direi; sono arte. Consentono a quel guazzabuglio che abbiamo dentro di prendere una fisionomia e una forma che molti chiamano “voce personale”.

2) Un breve aneddoto con protagonista una ricetta a cui ti senti legato o un cibo che ti emoziona.
Mi viene da dire di esser sempre stato legato in modo trasversale alla cucina. Non sono un buon cuoco, anche se gli amici dicono che quando mi metto ai fornelli con calma vengono fuori buoni piatti. Ma, come dice Fabio Picchi, mi manca la “femminea pazienza”: non sono capace, giorno dopo giorno, di profondere tempo ed energie ai fornelli. Mi piacerebbe poterlo fare; scelgo però di dar tempo ad altre attività.
Ricordo con grande, grandissimo amore un piatto semplice mangiato a Pordenone. San Daniele e mozzarella di bufala campana, mangiati in una prosciutteria di qualità. Non so che figura ci feci, ma passai 45′ a occhi chiusi, lasciandomi travolgere dal gusto lungo del prosciutto e quello accogliente della mozzarella. Un’esperienza di vita.

3) Menu autobiografico. Tre piatti che sanno raccontarti come un libro.
Presto detto: spaghetti alla carbonara, cotechino con i crauti, Supremo di finocchio.
È un menu completamente sgraziato, come mi ritengo del resto io. Credo di avere incredibili pesantezze e strane leggerezze, e questa disarmonia è quanto chiamo Ivano.
Mi ci sono abituato, e mi piace.
Gli spaghetti alla carbonara sono stati a lungo un mio piatto forte – anche in una ricetta sbagliata che mi rifiuto di condividere per evitare giusti linciaggi. Il cotechino con i crauti è il piatto della memoria, cucinato da mia madre d’inverno – e che andavo a rubare in fette fredde unite al pane. E sul Supremo, essenzialmente un piatto completo più che un contorno di verdure, si tratta di una sorta di insalatona con ricetta personale di cui vado fiero (e fa il paio con i fusilli dell’Altopiano, altro piatto mica da ridere).

Ricetta del Supremo
Tre finocchi bio
un cetriolo bio
uva passa qb
50 gr pistacchi
12 olive verdi snocciolate
semi di sesamo qb (o semi di lino)
olio EVO
aceto balsamico

Tagliare i finocchi in fette non troppo sottili e metterli in una terrina. Aggiungere gli altri ingredienti. Mischiare, aggiungere olio evo e aceto balsamico. Mangiare guardando Friends, i Robinson o Happy Days.