Difficile non restare affascinati da Massimo Bottura: lo sguardo ribelle e sognatore, il suadente accento romagnolo e quell’aria un po’ bohemien catturano immediatamente l’attenzione. La sua aura carismatica è talmente potente da offuscarne il verbo anche se solo per pochi istanti perché, se è concesso solo a pochi eletti di degustare le sue creazioni sublimi, a inebriarci i sensi sono già le parole, il suo modo di raccontare il cibo a 360° e il percorso che lo ha portato a diventare uno chef pluristellato e soprattutto portavoce mondiale del gusto made in Italy.

Ma andiamo per ordine. Originario del modenese, Bottura muove i primi passi nel mondo del lavoro come commerciante di prodotti petroliferi, all’interno dell’azienda di famiglia. Il giovane Massimo lascia però l’attività nel 1986 in favore della sua più grande passione: la cucina. Apre una piccola trattoria vicino a Nonantola e dopo poco tempo la cucina emiliana non ha più segreti per lui. Ma questo è solo l’inizio. Gli anni successivi lo vedono impegnato nello studio della cucina francese con George Cogny prima e Alain Ducasse poi. Ma anche la Francia non gli basta e decide di partire per New York dove affina ulteriormente il suo processo formativo. Gli Stati Uniti ci restituiscono uno chef finalmente maturo e nel 1995 Massimo Bottura rientra nella sua amata Modena e apre l’Osteria Francescana, dopodiché tutto il resto è storia!

In un susseguirsi incessante di premi e riconoscimenti, si delinea pian piano una figura ibrida più simile a un profeta che non a quella dello chef blasonato, abito che è sempre andato stretto al Nostro. A ispirare le sue interviste è il genuino amore per il cibo che prima di essere fonte di sostentamento è veicolo di emozioni. Come quelle che gli sovvengono al ricordo del parlottio di mamma, nonna e zia durante la preparazione dei pasti per tutta la numerosa famiglia. Oppure come quelle che riportano alla mente i profumi e i sapori dell’infanzia di ognuno di noi. E proprio questo ritorno alle origini, individuali come collettive, costituisce per Bottura la spinta a guardare avanti, in una continua ricerca dove la sperimentazione non è mai frivolo asservimento alle mode del momento, ma mezzo per dare corpo ai sogni – come lo scalpello per lo scultore – in un processo creativo che celebra l’aspetto ludico. Già perché per Bottura ogni piatto è un’occasione per superare i nostri limiti sensoriali, guidati solo dalla voglia di scoprire inedite percezioni di sapori ben noti, come in un gioco infantile. E allora ecco presentare all’ultima edizione del Salone del Gusto di Torino, “Camouflage ovvero una lepre nascosta nell’erba”, dove la tradizionale cottura al civet si maschera di velluto bruno che accoglie una polvere dai colori autunnali fatta di cacao peruviano criollo, zucchero, sale alla vaniglia e ancora topinambur, sedano rapa e tartufo disidratato. Si mangia letteralmente sporcandosi le dita e ogni leccata è una girandola di fragranze insolite che risvegliano però un’ancestrale memoria sensoriale. Ecco cos’è la cucina di Massimo Bottura. È tornare bambini con un boccone; è scoprire che quel piatto che tanto odiavamo da piccoli oggi ci commuove, è disseppellire l’eccellenza gastronomica italiana ripartendo da quei sapori che ci contraddistinguono, ma che il carro armato della globalizzazione ha raso al suolo. E per riuscire nell’intento tanto caro allo chef modenese bisogna ripartire dagli artigiani del gusto, autentici protagonisti della nostra storia culinaria. E Bottura, in un esempio di umiltà che scioglie il cuore, auspica un futuro in cui a ricoprire il ruolo di “rockstar” saranno proprio gli artigiani e non gli chef! Ma il rapporto con le materie prime di Massimo Bottura non si ferma qui: il cibo è infatti anche un prezioso strumento educativo per insegnare alle nuove generazioni a mangiare bene per vivere bene. In un progetto di ampio respiro che contempla un’innovativa concezione del cibo che tocca Paesi lontani, colpiti da carestie e delinquenza, attraverso la rete di Madre Terra, organizzazione che tutela la biodiversità alimentare. Per concludere quindi, un piatto di Bottura racchiude ricerca, gioco, passione, sogni, risposte dell’uomo prima ancora che dello chef, insomma ne è la più completa espressione dell’intima essenza ed è per questo motivo che ogni sua parola è un incanto e ogni boccone una rivelazione di cui non smetteremo mai di essergliene grati.

Paola Groppo