L’ultimo regalo, che con la sua squadra, ha fatto all’Italia, è stato vincere il campionato mondiale di gelateria. Ernst Knam, nato in Germania a Tettnang nel 1963, nel percorso della sua ascendente carriera, di premi ne ha vinti molti, spaziando dalla coppa per il miglior panino ottenuta  nel 2006, al titolo di campione italiano di fingerfood conseguita nel 2011.

Ernst Knam arriva in Italia nel 1989 dopo aver lavorato per  vari ristoranti stellati d’Europa ; qui inizia la collaborazione presso il ristorante tristellato di Gualtiero Marchesi come chef patissier. Tre anni dopo apre a Milano, quella che nel 2011 ha acquisito il premio di miglior pasticceria d’Italia, “L’antica arte del dolce” e nel 1996 inaugura la società “La nuova arte del catering” dove lo chef si dedica anche al salato.

Nel 2008 diventa ambasciatore per l’Asti  DOCG e Moscato DOCG, i vini più venduti al mondo, nati per i dolci ma che secondo Knam si combinano perfettamente sia con il pesce che con la carne e a chi gli chiede se mangerebbe una pizza bevendo questo vino, risponde senza pensarci: “sì, con una pizza pere e gorgonzola!”

Conoscere la materia prima è fondamentale, tutto è possibile se si rispetta e si comprende il cibo, Knam lo sa, lui è uno chef gentile.  Azzarda nuovi abbinamenti mescolando agli alimenti, spezie, amore e magia. Con precisione delicata appoggia sul piatto gli ingredienti, creando un concerto di colori, forme e sapori per gli occhi ed il palato. Le sue creazioni esprimono armonia, sono una continua ricerca verso la naturalità. Quando lavora sembra che le mani conoscano nei minimi particolari il cibo, lo manipola come se fosse un oggetto prezioso e per ogni ingrediente, pan di spagna, frutta, cioccolato, mousse, ecc., usa un coltello diverso, come se usare lo stesso fosse un dispetto al cibo.

Nel 2009 vince il campionato mondiale di cioccolateria ed è proprio il cioccolato l’elemento numero uno in cucina secondo Knam, “il cioccolato si può lavorare in tutte le salse ma l’importante, come ogni altro alimento, è conoscerlo”. Il suo cioccolato preferito è prodotto in Brasile dall’italiano Claudio Corallo, quando lo descrive sembra gustarlo. Questo cioccolato, dice, è unico, prodotto con il 100 % di cacao dà la possibilità a chi lo assaggia di provare il vero sapore del cioccolato.

In libreria si possono trovare i suoi 10 libri, dal primo “Soufflé” pubblicato nel 1998, all’ultimo “Fritti” uscito nel 2009, dove Knam esprime la sua arte attraverso ricette,  immagini e informazioni che mettono in evidenza le alte capacità dello chef.